ملات ها از دو قسمت اصلي تشكيل مي شوند ، چسب كه حجم کمی از ملات را به خود اختصاص می دهد و جسم پركننده كه تقريبا در حدود 80% حجم ملات را تشكيل مي دهد. بعنوان نمونه در ملات ماسه سيمان ، سيمان بعنوان چسب و ماسه بعنوان جسم پركننده می باشد.
ملات ها به گونه های گوناگونی دسته بندی می شوند ، یکی از انواع دسته بندی ملات به دو گونه هوازی و آبی می باشد.
ملات های هوازی: ملات هایی که فعل و انفعالات در داخل آنها در هوای خشک انجام می گیرد و مقاوم می‌گردند. اگر این ملات ها در مجاورت رطوبت قرار بگیرند خواص خود را از دست خواهند داد.
ملاتهای آبی: ملات های که فعل و انفعالات در داخل آنها در مجاورت رطوبت و یا در زیر آب انجام می شود و مقاوم می ‌گردند. اگر این ملات ها نیز در مجاورت هوای خشک قرار بگیرند خاصیت خود را از دست خواهند داد.
دسته بندی دیگر از ملات ها به دسته بندی آنها به دو نوع زود گیر و دیر گیر می باشد.
ملاتهاي زودگير: ملات هایی که عموما دارای ماده چسبنده گچ در داخل خود هستند. اين ملاتها بسيار زود سفت می شوند بطوريكه پس از 4 الي 5 دقيقه بعد از اختلاط با آب شروع به سفت و سخت شدن می نمایند و بعد از 10 الي 20 دقيقه عمل سخت شدن در آنها به پايان مي رسد.
ملاتهاي ديرگير: اين ملات ها اغلب در مجاورت هوا و گاهي نيز در زير آب سخت مي شوند. زمان سخت شدن اين ملات ها اغلب از 2 ساعت شروع شده و عموما تا 72 ساعت به بالاترین میزان سختي خود مي رسند.

مناطق آب و هوایی گوناگون و همچین موارد مختلف استفاده از ملات موجب پدید آمدن ملات های گوناگونی بر اساس مواد اولیه های مختلف از دیرباز تاکنون شده است که عبارتند از:
• ملات گل:از این ملات در طاق زنی‌هایی ک با خشت خام انجام می‌گیرد استفاده می‌شود.گیرایی ملات گل هنگام اجرا بسیار پایین است. برای چسبندگی بیشتر خشت با ملات گل موقع ساخت خشت ، روی خشت را پنجه می‌اندازند تا موقع اجرا گل داخل محل‌های ایجاد شده فرو رفته و باعث چسبندگی ملات با خشت شود. این ملات پس از خشک شدن ترک می‌خورد و موجب از بین رفتن اتصال رج‌ها می‌شود ، چنانچه در خاک ملات ماسه‌های ریزدانه وجود داشته باشد مقاومت ملات افزایش پیدا می‌کند و ترک خوردن آن از بین می‌رود. به همین دلیل از خاکی بنام ماسه خاکی استفاده می‌کنند. این ملات در هوای آزاد خشک می‌شود و از نوع مات های هوازی است. معماران سنتی عقیده دارند که تمام ملاتهایی که تهیه می‌شود باید پس از جدا کردن مصالح مورد نیاز مطابق نیاز ملات به آن آب اضافه شود ، اضافه کردن ملات به آب کیفیت و چسبندگی آن را پایین می‌آورد.
• ملات كاهگل:کاهگل ملاتی است که در معماری ایران به خصوص در مناطق کویر مرکزی ایران به کار می‌رود. کاهرنگ یا کاهگل پلیمری آب بند نیز از مصالح جدید است که مشکلات کاهگل را از بین برده.
• ملات ساروج:پيش از اختراع سيمان ، ملات ساروج را براي اندود و آب‌بندي كردن آب‌انبارها و حوضها مصرف مي‌كردند ، ولي امروزه مصرف آن بسيار كم شده و ملات سیمان جاي آن را گرفته است. ملاتهاي ساروج مصرفي در ايران به دو گونه تقسيم مي‌شوند: ساروج گرم و ساروج سرد.

 ملات ساروج گرم

ساروج های گرم در واقع نوعي ملات آهك آبي هستند كه از پختن و آسياب كردن سنگهاي آهكي رس‌دار به دست مي‌آيند و اين نوع ملاتها در جنوب ايران در كناره شمالي خليج فارس به كار مي‌رفته و پس از گذشت سالها در ساختمانهاي دريايي پابرجا مانده‌اند. مشهورترين ساروج از اين نوع متعلق به بندر خمير مي‌باشد.

 ملات ساروج سرد

ماده چسباننده اين ملات از اختلاط آهك ، خاكستر و آب حاصل مي‌شود ، براي قوام و چسبندگي به آن خاك رس مي‌افزايند و ماسه بادي نيز در آن نقش پركنندگي و استخوان‌بندي دارد ، براي جلوگيري از ترك‌خوردگي به ساروج ، لوئي (پنبه جگن) يا موي بز مي‌زدند. خاكستر داراي مقدار زيادي سيليس غير بلوري است كه به هنگام اختلاط با دوغاب آهك با آن تركيب شده و سيليكات كلسيم به وجود مي‌آيد ، ولي اين عمل به كندي پيش مي‌رود و از اين جهت ملات ساروج ، كندگير است.

ملات ساروج از اختلاط 10 پيمانه گرد آهک شفته 7 پيمانه خاكستر الك شده ، يك پيمانه خاك رس ، يك پيمانه ماسه بادي ، 30 تا 50 كيلوگرم لوئي (براي هر مترمكعب ملات) ، آب به قدر كافي و ورز دادن آنها به دست مي‌آيد

• ملات گچ:بعلت زودگیر بودن گچ با وجود آنکه ملات آنرا بسیار کم درست می کنند ( حداکثر اندازه یک استانبولی) نمی توان سطوح زیادی را با آن سفید کرده و کاملا” صیقلی نمود زیرا قبل از آنکه بتوانیم سطح گچ را با ماله پرداخت نموده تا سطح صافی بدست آوریم گچ سخت شده و حالت پلاستیک بودن خود را از دست می دهد.( سخت شدن ملات گچ با خشک شدن آن اشتباه نشود) بدین لحاظ پس از آنکه روی گچ و خاک را با ملات گچ اندود نمودند برای آنکه سطحی کاملا ًصیقلی بدست آید. روی آنرا کشته می کشند. کشته ملات گچی است که هیچ وقت سخت نمی شود و تا قبل از خشک شدن حالت پلاستیسیته خود را از دست نمی دهد البته باید توجه داشت که ضخامت کشته حداکثر نباید از یک میلیمتر تجاوز کند زیر در غیر اینصورت پوسته پوسته شده و از سطح کار جدا می شود.

انواع دیگر ملات ها عبارتند از :
• ملات گچ و خاک
• ملات گچ و ماسه
• ملات گچ و آهک
• ملات ماسه سيمان
• ملاتهاي ماسه سيمان آهک
• ملات سيمان بنايي
• ملات ماسه آهک
• ملات خشک

انواع ملات آبی

ملات شفته  آهک : این ملات را با خاک شنی یا خاک حاصل از پی کنی و آهک مخلوط می کنند و به شکل شفته ساخته و در داخل پی می ریزند . مقدار آهک در این ملات حدود ۱۵۰ کیلوگرم آهک خمیر شده در هر مترمکعب خاک می باشد . از ملات شفته آهک در صورتی که با خاک شنی مخلوط شود و خاک این ملات از الک شماره ۱۰ عبور داده شود در دیوار چینی و سنگ کاری استفاده می کنند .

ملات ماسه و آهک : از مخلوط یک متر مکعب ماسه و ۲۰۰ تا ۲۵۰ کیلوگرم آهک خمیر یا پودر آهک و آب تشکیل شده و به شکل ملات ماسه و آهک مصرف می شود . مصرف این ملات هم مانند ملات شفته آهک با خاک شنی است

ملات ماسه و سیمان : برای ساختن این ملات که امروزه از پر مصرفترین انواع ملات به شمار می آید ، حدود ۲۰۰ تا ۳۵۰ کیلوگرم سیمان را در یک مترمکعب ماسه مخلوط نموده و به آن آب اضافه می نمایند و مورد مصرف قرار می دهند .

ملات باتارد ( حرامزاده ) : این ملات از مخلوط یک مترمکعب ماسه و حدود ۱۵۰ کیلوگرم آهک خمیر و حدود ۲۰۰ کیلوگرم سیمان با آب بدست می آید . عیب این نوع ملات در این است که آهک موجود در آن با فلزات مورد استفاده در ساختمان مانند لوله های آب و غیره واکنش داده و باعث پوسیدگی و از بین رفتن آنها می شود .

ملات ساروج : این ملات در ساختمان های قدیمی برای جلوگیری از رطوبت و آب بندی حوض ، آب انبارها ، خزینه حمام ها و دیگر جاهای ساختمان مورد استفاده قرار می گرفته است . مواد متشکله آن عبارت بوده از : پودر آهک ، خاکستر ، خاک رس و نوعی گیاه نی به نام لویی

نحوه ساختن دستی ملات ماسه و سیمان : ابتدا ماسه شسته را با عیار مناسب سیمان به صورت خشک مخلوط نموده و ۲ تا ۳ بار برگردان می کنند و سپس برای بار چهارم در موقع برگردان کردن با شیلنگ یا آب پاش به آن آب اضافه نموده و خوب مخلوط می کنند .